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白茶制餅的歷史并不長，大概在2006年，白茶開始借鑒普洱茶制餅技藝，壓出了第一餅。而后在2010年，制餅技術(shù)也是成熟起來，并且也在福鼎流行起來，很多白茶茶企陸續(xù)開始壓餅。其實2006年前并非沒有白茶餅，只不過極少極少。

《白茶經(jīng)營史錄》中有這樣的記載：在20世紀50年代生產(chǎn)過水仙白茶餅，但市場上仍大多以散茶形式流通。也就是說，以前曾做過茶餅，但效果不理想，所以放棄大規(guī)模制餅。包括在2千年后的學習普洱茶制餅，一開始也沒有那么多人模仿，其后是用了4年多的時間去摸索去試驗，才在2010年看到了白茶餅在市場上的優(yōu)勢和表現(xiàn)。

餅茶的優(yōu)點很直接，是實實在在能看得到的。首先，將白茶壓制成餅可以幫助茶企減少堆積的壓力。散茶比較蓬松，特別像白茶這種不炒不揉的，保持自然狀態(tài)，一個比較大的編織袋往往只能裝個三四十斤壽眉，如果要裝紙箱的話，那么就要很多個箱子。而壓餅的話，大概只要裝一箱就夠了。

第二個優(yōu)點就是運輸方便。用紙箱裝散茶還好，但是一般裝銀針、白牡丹等質(zhì)量較高白茶才會用紙箱，而像壽眉等較粗的白茶，在存儲時會用食品塑料袋和編織袋裝。散茶在運輸過程中，總會遇到些磕磕碰碰，比如常有的路途顛簸，就算是紙箱也難免有“護駕不利”，更別提編織袋。壓成餅后，便減少了因碰撞或搖晃而讓白茶受到損失的情況。此外，緊壓茶便于包裝。

可能有的人會問，白茶壓成餅后，它的轉(zhuǎn)化效果怎么樣?與散茶相比，孰好孰壞?通常來講，白茶壓餅要先看壓什么類型的白茶?銀針、牡丹王、高牡等等級較高的白茶不建議壓餅，一般我們會用壽眉壓餅，且大多數(shù)是秋壽眉。

因為茶葉在被蒸軟壓制烘干等制餅過程中，不可避免會有些損耗和損傷，影響了一些白茶原先固有的品質(zhì)和風味。對于白茶中的珍品銀針來講，壓餅帶來的損傷無疑是最大的。銀針上有濃密且珍貴的白毫，壓餅必然會損耗些白毫，所以一般情況下不會拿銀針壓餅，除非是顧客要求。在散茶狀態(tài)下，內(nèi)物質(zhì)會在后期慢慢轉(zhuǎn)化和陳化，雖然慢但效果好。

而壽眉卻沒有這方面的擔心，因為大多數(shù)壽眉是秋茶，在價格和品質(zhì)上不如銀針、高級牡丹，所以即使在壓餅過程中損耗一些，也在可接受范圍內(nèi)。并且壓餅還有優(yōu)點，那就是能加速白茶的轉(zhuǎn)化，像壽眉就更容易轉(zhuǎn)化出濃郁棗香、陳香、果香等香味。

前面也提到了，在蒸壓時會讓一部分壽眉的細胞壁破損，析出像果膠等內(nèi)物質(zhì)，所以果香味濃郁，也更容易發(fā)酵，更快轉(zhuǎn)化。餅茶的轉(zhuǎn)化速度較快，尤其像壽眉這樣葉子較大的茶，三四年時間，轉(zhuǎn)化效果就能很明顯。

壓餅就好像是一種速成的辦法，能讓你快速獲得成功，但以后卻很難有提升空間。在后期轉(zhuǎn)化能力和效果上，散茶比餅茶厲害。其實我們看普洱茶就知道了，不經(jīng)過人工發(fā)酵的生茶在后期轉(zhuǎn)化能力和效果上也比經(jīng)過人工發(fā)酵的熟茶來得高。

壽眉經(jīng)歷壓餅的過程，就有點輕度發(fā)酵的意味，因為是通過蒸壓烘干等工序，必不可免會讓壽眉葉片破損，然后發(fā)生氧化反應等。經(jīng)過壓餅的壽眉，雖然發(fā)酵程度也不是很高，但口感會更醇厚。

總之，對于壽眉或低牡來講，壓餅很合適，很正確。而對于銀針、牡丹王等高品質(zhì)白茶來講，保持散茶狀態(tài)是最好的選擇。因為如果比后期，那么散茶最好，如果比前期，那么餅茶勝出。

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